Cheese 2013

Naturali o selezionati? Il ruolo dei fermenti per un formaggio di qualità

Lunedì 23 Settembre h. 11:00 Stand Slow Food, Piazza XX Settembre

Non solo nella caseificazione industriale ma anche in molte realtà artigianali, nel processo di produzione del formaggio la fermentazione è sempre più affidata a starter selezionati e preconfezionati. La flora batterica spontanea, tradizionalmente inoculata sotto forma di latto-innesto o siero-innesto, sembra essere una pratica superata e i fermenti hanno iniziato a viaggiare nelle bustine. Basta un kit di ceppi di batteri estratti da un latte di cui ignoriamo sia l’origine sia la tecnica di produzione per trasformare il latte in formaggio di qualità?

Modera: Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

Intervengono:

Ton Baars, Istituto di ricerche dell’agricoltura biologica FIBL, Germania

Vittorio Capozzi, Promis Biotech /MicroBio4Life

Giampaolo Gaiarin, tecnologo della Fondazione E. Mach, S. Michele all’Adige, Trento.