FERMENTAZIONI

Da un punto di vista strettamente biochimico, una fermentazione è un processo ossidativo anaerobico, in cui l’accettore finale degli elettroni è un composto organico.
Da un punto di vista tecnologico, una fermentazione è un processo metabolico che consente di originare energia e produce metaboliti di interesse, utilizzando composti chiave presenti della materia prima.
E’ possibile individuare alcune fermentazioni “tecnologiche” di particolare rilevanza, quali:
la fermentazione alcolica
la fermentazione lattica
la fermentazione propionica
la fermentazione malolattica
la fermentazione acetica (da un punto di vista biochimico è una respirazione).

Perchè fermentare gli alimenti?
1. I prodotti finali possono controllare la crescita di microrganismi di “spoilage” e, poichè l’ossidazione è solo parziale, l’alimento conserva una sufficiente energia potenziale per dare beneficio nutrizionale al consumatore (Caplice e Fitzgerald, 1999).
2. I prodotti finali del catabolismo dei carboidrati contribuiscono non solo alla conservazione, ma anche al flavour, all’aroma e alla “texture”, definendo le caratteristiche di unicità del prodotto.
3. La fermentazione può anche migliorare la qualità nutrizionale dell’alimento, aumentandone la digeribilità, come nel caso della fermentazione del latte per la produzione del formaggio. In aggiunta, “la funzionalità” di un alimento fermentato é uno dei temi di ricerca su cui si sta focalizzando l’attenzione degli studiosi.
4. La fermentazione può anche ridurre la tossicità di alcuni alimenti come accade nella produzione del “gari”.
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