VINO

L’uso di ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae è da tempo diffuso in enologia; in commercio si trovano infatti starter di diverso tipo, sotto forma di lieviti secchi attivi, sia per fermentazioni vigorose e veloci (lieviti di massa), che per la produzione di vini aromatici (lieviti aromatici).

Un nuovo trend in campo enologico è l’inoculo in successione di lieviti apiculati e lieviti ellittici, per simulare le fermentazioni naturali.

All’inizio il mosto è inoculato con:

    • Zygosaccharomyces veronae
    • Torulaspora delbrueckii
    • Kloeckera apiculata
    • Candida stellata

Dopo 4-5 giorni si procede all’inoculo con:

    • S. cerevisiae

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