FORMAGGIO

Secondo la legislazione italiana (r.d.l. n. 2033 del 1925), il “formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.

A seconda del tipo di latte impiegato, i formaggi si distinguono in vaccini, pecorini, bufalini e caprini; a seconda della consistenza, i formaggi si distinguono in duri (Grana), semiduri (Taleggio) e molli (Crescenza). Una diversa classificazione merceologica dei formaggi è basata sul contenuto in grasso, riferito alla sostanza secca; in funzione di questo parametro, i formaggi si definiscono grassi se hanno un contenuto in grasso superiore al 42%, semigrassi se hanno un contenuto in grasso compreso tra il 20 e 42%, magri se con un titolo in grasso inferiore al 20%.

Una classificazione più importante dal punto di vista tecnologico si basa su tre parametri di caseificazione, quali temperatura di cottura della cagliata, maturazione del latte prima della lavorazione,  durata di maturazione del formaggio.

Nonostante la diversità delle tecnologie di produzione, è possibile individuare 5 fasi caratteristiche nella produzione del formaggio:

  1. Operazioni preliminari (preparazione del latte).
  2. Coagulazione del latte.
  3. Sineresi e formatura.
  4. Stagionatura.
  5. Confezionamento.

La coagulazione del latte può essere di tipo acido (legata cioè all’acidificazione del latte) e/o presamica (causata dal caglio); nei processi che sfruttano l’acidificazione ci si avvale di colture starter.

Le colture naturali derivano direttamente dalla microflora presente nel latte utilizzato in caseificazione e rispecchiano quindi le caratteristiche ambientali del territorio. Tipiche colture naturali sono il lattoinnesto termofilo utilizzato tradizionalmente nella produzione di alcune mozzarelle e della crescenza ed il sieroinnesto, impiegato nella fabbricazione di importanti formaggi a pasta dura.  Le colture selezionate sono invece colture preparate con ceppi di batteri lattici isolati, caratterizzati e riprodotti da laboratori specializzati..