SALUMI

Il Reg CE 853/2004 definisce le preparazioni di carne: “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche”.

Diversi dalle preparazioni, sono i prodotti a base carne, definiti dal medesimo Regolamento come “prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle

caratteristiche delle carni fresche”.

La categoria merceologica dei salumi comprende sia preparazioni, che prodotti a base carne.

In base al processo di produzione possiamo distinguere:

Salumi non fermentati (cotti) (prodotti a base di carne)

  • Prosciutto cotto
  • Mortadella
  • Wurstel

Insaccati fermentati stagionati (prodotti a base di carne)

  • Salami e salsiccia non fresca

Insaccati di carne cruda tritata (preparazioni di carne)

  • Salsiccia fresca

Prodotti stagionati (prodotti a base di carne)

  • Prosciutto crudo
  • Pancetta
  • Coppa

La fermentazione lattica riveste un ruolo di primo piano nei salami (insaccati fermentati), ove è possibile individuare una precisa successione microbica:

Micrococcaceae (responsabili della creazione di un ambiente idoneo allo sviluppo dei batteri lattici, della stabilizzazione del colore e della conversione dei nitrati in nitriti).

Batteri lattici (che portano avanti la fermentazione lattica)

Lieviti e muffe (che affinano il prodotto e ne garantiscono l’asciugatura uniforme)..