PANE

La lievitazione industriale del pane è affidata a lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, responsabili dell’incremento volumetrico dell’impasto.

Un diverso tipo di prodotto si può ottenere con la lievitazione naturale, che sfrutta gli impasti acidi. Gli impasti utilizzati a livello artigianale comprendono una comunità microbica complessa e composita, costituita da lieviti (Sacch. cerevisiae, Candida krusei, Hansenula anomala) e batteri lattici omo ed eterofermentanti (Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. pontis, Lb. panis, Lb. mindensis, Lb. plantarum).

E’ possibile individuare tre diverse tipologie di impasti acidi:

  • TIPO I: ottenuti con tecniche di produzione tradizionali e caratterizzati da continue propagazioni a temperatura ambiente (20-30°C) allo scopo di mantenere in uno stato attivo i microrganismi. Generalmente sono impiegati per la produzione di prodotti.
  • TIPO II: Impasti prodotti a 30°C, associati ad un’aggiunta di lievito commerciale.
  • TIPO III: impasti ottenuti con fermentazioni tradizionali, disidratati Per questo tipo di impasto è necessaria l’aggiunta di lievito commerciale.

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