VEGETALI

Alcuni autori hanno definito i prodotti vegetali fermentati (PVF) come i prodotti del futuro, per alcuni aspetti concomitanti, quali:

  1. elevato grado di sicurezza igienico-sanitaria
  2. i prodotti fermentati possono essere considerati “naturali” o “biologici
  3. la formazione, in alcuni casi, di metaboliti “utili”, quali l’acido L-lattico e diversi tipi di amminoacidi
  4. bassi input energetici necessari per la produzione
  5. protocolli di produzione abbastanza semplici
  6. non è necessaria la conservazione del prodotto finito in condizioni di refrigerazione.

Sul mercato europeo è possibile trovare diversi tipi di prodotti vegetali fermentati; i più importanti sono le olive da tavola (Paesi del Mediterraneo) e i crauti (Nord-Europa).

I microrganismi isolati frequentemente nei PVF includono batteri lattici (ad esempio Lactobacillus plantarum, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus spp.), batteri Gram negativi (Enterobacter spp.) e lieviti (Candida spp.).

Nel 1991 Fleming ha individuato alcune fasi fondamentali nella fermentazione dei vegetali:

  1. Iniziazione
  2. Fermentazione primaria
  3. Fermentazione secondaria
  4. Post-fermentazione.

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